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Matcha
¿El matcha tiene más cafeína que el café?
No. Una taza de matcha de 2 gramos tiene alrededor de 60 mg de cafeína, y una taza de café de filtro de 240 ml anda en los 95 mg. El matcha está más cerca de un espresso que de un café largo.
Lo que cambia no es tanto la cantidad como la forma en que llega. El matcha trae L-teanina, un aminoácido del té verde al que se atribuye una subida más pareja y sin el bajón de media mañana. Por eso mucha gente lo usa para reemplazar el segundo café del día, no el primero.
¿Por qué mi matcha sabe amargo o a pasto?
Casi siempre es una de tres cosas, en este orden:
- El agua estaba muy caliente. Sobre 80 °C el polvo se quema y aparece el amargor. Si no tienes termómetro, hierve y deja reposar dos minutos fuera del fuego.
- Es matcha culinario, no ceremonial. El culinario viene de cosechas posteriores y es naturalmente más áspero.
- Está viejo o mal guardado. El matcha se oxida con la luz, el calor y el aire. Si el verde se fue apagando hacia un tono oliva, ya perdió.
¿Puedo tomar matcha todos los días?
Sí. Una o dos tazas al día es lo habitual y equivale, en cafeína, a uno o dos espressos.
Si estás embarazada, amamantando, tomas medicamentos o tienes indicación médica de limitar la cafeína, conversa con tu médico antes. No somos quienes para dar ese consejo.
¿El matcha sirve para bajar de peso?
Por sí solo, no. No hay evidencia de que tomar matcha haga bajar de peso, y cualquier marca que te diga lo contrario te está vendiendo humo.
Lo que sí pasa, y no es menor: un matcha sin azúcar reemplaza bien a un café con leche azucarado o a una bebida. Ahí el cambio es real, pero es por lo que dejas de tomar, no por el matcha.
¿Qué leche va mejor con el matcha?
La de avena, con diferencia. Es la que mejor espuma y la que menos tapa el sabor del matcha. Si la consigues en versión barista, mejor todavía.
La entera funciona bien y deja una textura más cremosa. La de almendra es la más liviana, pero también la que más opaca el matcha. La de soya tiende a cortarse si el matcha está muy caliente.
¿Necesito batidor de bambú o puedo usar otra cosa?
El batidor de bambú (chasen) es lo que mejor funciona: las cañas finas deshacen los grumos y levantan espuma de una forma que una cuchara no logra.
Si todavía no tienes uno, la alternativa que mejor resulta es un frasco con tapa: pones el matcha tamizado y el agua, cierras y agitas fuerte quince segundos. Un mini espumador eléctrico también sirve. Lo que no funciona es revolver con cuchara: vas a tener grumos.
¿Cuánto dura el matcha una vez abierto?
Entre cuatro y seis semanas en su mejor momento. No se echa a perder después, pero el color se apaga y el sabor pierde dulzor.
Guárdalo cerrado, en un lugar fresco y oscuro, lejos del horno. Si vives en una casa calurosa, el refrigerador sirve, pero sácalo y déjalo llegar a temperatura ambiente antes de abrirlo: si lo abres frío, se condensa humedad adentro y eso sí lo arruina.
¿Cuál es la diferencia entre matcha ceremonial y culinario?
El ceremonial se hace con las hojas más jóvenes de la primera cosecha. Queda verde intenso, de textura sedosa y con dulzor natural, pensado para tomarlo solo con agua o con leche.
El culinario viene de cosechas posteriores. Es más áspero y más barato, y está hecho para repostería o mezclas donde el sabor queda tapado.
Un detalle que conviene saber: «ceremonial» no es una categoría regulada, así que cualquiera puede escribirlo en una lata. Lo que sí se nota es el color, la finura del polvo y si el productor dice de dónde viene.
Café
¿Cuál es la diferencia entre el Colombia y el Bolivia?
Los dos son de tueste medio y los tostamos nosotros, pero saben distinto.
Colombia: vainilla, frutos secos y cacao. Es el más parejo de los dos, dulce y de poca acidez. Funciona igual de bien en espresso que en filtro, así que es el que recomendamos si recién entras al café de especialidad.
Bolivia: avellana, cítrico y caramelo. Tiene más acidez y una nota cítrica que se abre sobre todo en filtro, donde más se luce. Si ya te gusta un café con más carácter, parte por este.
Si no te decides, pide los dos en 250 g: alcanzan a durar las semanas en que el café está en su mejor momento y los comparas en la misma semana.
¿Por qué tienen solo dos cafés?
Porque preferimos hacer dos bien antes que diez a medias. Trabajamos un origen de Colombia y uno de Bolivia, los tostamos nosotros y ajustamos el tueste a cada grano en particular.
Tener pocas referencias también significa que los lotes rotan rápido: lo que te llega es café recién tostado, no una bolsa que llevaba meses esperando en una bodega.
¿Qué diferencia hay entre café de especialidad y el del supermercado?
Tres cosas, y ninguna tiene que ver con el precio en sí:
- Trazabilidad. En especialidad se sabe de qué finca viene el lote, quién lo produjo y cómo se procesó. En el café industrial eso se pierde en la mezcla.
- Frescura. El café muere lento desde que sale del tostador. Una bolsa de supermercado puede llevar meses envasada; nosotros tostamos en lotes chicos y despachamos recién tostado.
- Tueste. El café industrial se tuesta oscuro de forma pareja para que todos los lotes sepan igual. En especialidad el tueste se ajusta al grano para que se note de dónde viene.
¿Qué molienda uso para cada método?
De más gruesa a más fina: prensa francesa, gruesa como sal de mar; filtro y V60, media como arena de playa; cafetera italiana, media-fina; espresso, fina como azúcar flor.
Si el café sale aguado y rápido, muele más fino. Si sale amargo y demora demasiado, muele más grueso. Esa es toda la regla.
¿Me conviene comprarlo en grano o molido?
En grano, si tienes molinillo. El café molido pierde la mayor parte del aroma en los primeros días, por mucho que lo guardes bien: la superficie expuesta al aire se multiplica apenas lo mueles.
Si no tienes molinillo, un molido para tu método rinde perfectamente bien durante una o dos semanas. No te compliques: es mejor tomar buen café molido que no tomarlo.
¿Cómo guardo el café para que no se pase?
Envase hermético, lugar fresco y oscuro, lejos del horno y del sol.
En el refrigerador no. La humedad y los olores lo arruinan más rápido que el aire, y cada vez que lo sacas se condensa agua en el grano.
Un café tostado rinde bien unas cuatro semanas desde la fecha de tueste. Por eso la fecha que importa en la bolsa es esa, no la de vencimiento.
¿Tueste claro u oscuro?
El tueste claro conserva más del carácter del origen: más acidez, más notas florales o frutales. El oscuro borra parte de eso y aporta cuerpo, chocolate y amargor.
Ninguno es mejor. Nuestros dos cafés son de tueste medio, que es el punto donde el origen todavía se nota y el café sigue siendo fácil de tomar todos los días.
¿Qué formato me conviene si recién empiezo?
Los 250 g molidos para tu método. Es la cantidad que se toma en dos o tres semanas, que es justo el tiempo en que el café está en su mejor momento, y el molido te ahorra comprar molinillo mientras decides.
El kilo conviene cuando ya sabes cuál de los dos te gusta, o si en la casa se toma más de una taza al día. Si vas a comprar el kilo, pídelo en grano: a ese volumen la diferencia de frescura se nota.
¿Tuestan ustedes el café?
Sí. Compramos lotes chicos de fincas que podemos nombrar, los tostamos en Santiago y los despachamos recién tostados.
Por eso no tenemos stock de todo el año: cuando se termina un lote, entra otro. Es la contra de tostar en lotes chicos, y la asumimos.
Tu pedido
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